В оригинале это блюдо готовилось следующим образом: несколько слоев рыбы пересыпались солью и отправлялись под пресс. Спустя некоторое время пресс заменяли крышкой.

По истечении срока брожения рыбы, который растягивался на несколько месяцев, она считалась годной к употреблению. От этой рыбы исходил очень резкий аромат, поэтому, несмотря на неплохой вкус, желающих отведать ее в настоящее время немного.

В 1900 году один из японских поваров отказался от традиционного приготовления суши и стал готовить его так, как мы сейчас привыкли. Нововведение получило огромную популярность. Мгновенно появились два различных способа приготовления суши. Один из них назван Kansai и зародился он в городе Осака.

Другой распространился в Токио, и получил название Edo. Рис всегда был средством, предотвращающим порчу рыбы. Первоначально, рис, использованный в приготовлении суши, в пищу не употреблялся. Постепенно рис стал использоваться для приготовления новых и новых блюд. Стали предлагаться новые сочетание его с различными продуктами, и впоследствии он стал неотъемлемым компонентом суши. Главной особенностью суши, является то, что, постигнув принцип его приготовления, можно изобретать новые сочетания вариантов, комбинаций великое множество.